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Gayatri先生の春のお目覚めペッパーチキン&カティロール弁当

カッテージチーズをスパイスとヨーグルトで調理したアチャリパニールは前菜によく登場しますが、チャパティに包んでカティロールにしても絶品。手で食べやすいのでお弁当のメニューに最適です。また多彩なスパイスを駆使して作るココナッツペッパーチキンはスパイシーな中にも思わずうなる奥深さ。付け合わせのレモンライスやキャベツサラダもこだわりのレシピで、お弁当箱の中に本気度100%のインディアンワールドが誕生しました。

#1ココナッツペッパーチキン #2アチャリパニールのカティロール #3レモンライス #4キャベツサラダのレモングラスドレッシング
  • Gayatri先生 南インド出身、東京在住7年。世界的に有名な料理学校カリナリ―・インスティテュート・オブ・アメリカで学び、プロのシェフに。タージ・ボストンやザ・ペニンシュラ東京を始め、ニューヨークの人気レストランなどでも経験を積む。美容・健康にも関心が高く、農園を営むご両親直送の良質なスパイスをふんだんに使った体にうれしいレシピを伝授してくれる。 この先生の料理教室に参加したい方はこちら!

#1 ココナッツペッパーチキン

材料(2〜3人分)

  • <鶏肉のマリネ>
  • 鶏の骨付き肉6本
  • コリアンダー(刻み)1/2カップ
  • ミント(粗みじん切り)1/4カップ
  • しょうが1片
  • 青唐辛子2本
  • レモン汁1/2個分
  • 小さじ1
  • ターメリックパウダー小さじ1/2
  • レッドチリパウダー小さじ1/2
  • ブラックペッパーパウダー小さじ1/2
  • コリアンダーパウダー小さじ1/2
  • ココナッツミルク大さじ1
  • マスタードオイル小さじ1
  • <カレー>
  • 玉ねぎ1個
  • トマト1個
  • にんにく1片
  • ターメリックパウダー小さじ1/3
  • レッドチリパウダー小さじ1/2
  • シナモンパウダー小さじ1/3
  • ココナッツミルク1/2カップ
  • マスタードオイル小さじ2
  • 少々
  • シナモンスティック1片
  • 黒こしょうの実3〜4粒

作り方

  • まずは鶏肉のマリネを準備します。コリアンダー・ミント・しょうが・青唐辛子をすりつぶしたペーストで鶏肉をもんでレモンを絞り、各種スパイス(ターメリック・レッドチリ・ブラックペッパー・コリアンダー)、塩、ココナッツミルク、マスタードオイルを加えて混ぜ合わせます。これを冷蔵庫でしばらく寝かせ、鶏肉にじっくり味を染みこませます。今回はドラムスティックを利用しましたが、一口サイズに切ったモモ肉(400g )などでもおいしくできます。鶏肉のマリネは、よく味をなじませるために最低2時間は冷蔵庫へ。
  • フライパンで油を熱し、じっくり味を染みこませた状態の鶏肉を2〜3分焼きます。こんがりと焼き色がついたら取り出しておきます。なお、残ったマリネのソースは後で使用しますので捨てないで取っておいてください。
  • 同じフライパンでそのままカレーの調理に入ります。必要に応じて油を追加し、シナモンスティック、黒こしょうの実を炒めます。あまり間を開けずに、スライスした玉ねぎを入れ、アメ色になるまでじっくり炒めて行きます。
  • 玉ねぎの色が変わってきたら、すりおろしたにんにくとしょうが、ターメリック、チリ、シナモン、塩なども加えます。カップ1/2ほどの水を入れてフライパンにふたをし、10分ほど中火で蒸し焼きにして玉ネギをトロトロに煮込んでいきます。
  • ここで鶏肉をマリネしたソースの残りと刻みトマトを投入。3〜4分ほど炒め煮にしていくと、玉ねぎもトマトも形を失って全体的にねっとりとしたペースト状になってきます。
  • 鶏肉をフライパンに戻し、ソースを絡めながら炒めます。最後に1/2カップのココナッツミルクと1/4カップの水を足し、よく混ぜ合わせたらふたをして10〜15分ほど煮込みます。鶏肉が程よく柔らかくなったら完成です。
Gayatri先生からのポイント! 最初に鶏肉にしっかり味を染みこませておくことが大切。マリネ液に浸す時間は最低でも2時間、可能なら前日のうちに作って一晩冷蔵庫に寝かせるといいですよ!

#2 アチャリパニールのカティロール

材料(4人分)

  • <アチャリパニール>
  • パニールもしくはカッテージチーズ500g
  • 玉ねぎ大1個
  • にんにくペースト小さじ1
  • しょうがペースト小さじ1
  • トマトペースト大さじ1
  • ヨーグルト(水切りしておく)1/2カップ
  • アサフェティダ小さじ1/4
  • フェンネルシード小さじ3
  • クミン小さじ2
  • ニゲラ(クロタネソウ)の種小さじ1
  • マスタードシード(つぶしておく)小さじ1
  • フェヌグリークの種(つぶしておく)小さじ1/2
  • ドライマンゴーパウダー小さじ2
  • レッドパプリカパウダー小さじ2
  • ターメリックパウダー小さじ1
  • カイエンペッパー小さじ1
  • ガラムマサラ小さじ1
  • マスタードオイル大さじ2
  • 少々
  • <チャパティ>
  • 小麦粉1と1/2カップ
  • 全粒粉1/2カップ
  • コーンスターチ大さじ1
  • 重層小さじ1/4
  • 少々
  • ギーもしくはバター大さじ2
  • 1/3カップ

作り方

  • まずはチャパティの生地作り。小麦粉、全粒粉、コーンスターチ、重層、塩、ギー(あるは溶かしバター)を混ぜ合わせ、水を少しずつ加えながらこねていきます。ある程度まとまってくると押し込むのに力がいります。てのひらの手首に近い部分を使い、まとめては押し込む、を繰り返しながら、耳たぶほどの固さまでこね、ラップなどをして15分ほど寝かせておきます。「ギー」とはインドで愛用されるバターオイルのこと。ギーがない場合は普通のバターでもOKですが、使用する際はあらかじめ溶かしておきます。
  • アチャリパニールの調理に入ります。鍋で油を熱し、アサフェティダ、フェンネル、ニゲラ、クミン、粗くつぶしたフェヌグリークとマスタードシードを入れて炒めます。パチパチと音を立ててきたらスライスした玉ねぎ、にんにくとしょうがのペーストを追加。玉ねぎがアメ色に変わったら、レッドパプリカ、ターメリック、カイエンペッパーの粉末スパイスを入れてさらに炒めます。今回使用するスパイスはすべてネット通販などで購入できるものですが、あまりなじみのないものは他で代用できる場合もあります。アサフェティダ、フェヌグリークはなければ入れなくてもOK。ニゲラはゴマで代用します。
  • ここで、あらかじめ水切りしておいたヨーグルトを入れ、よく混ぜ合わせます。ヨーグルトはしっかり水切りするとクリームチーズのような味わいに。キッチンペーパーに包んでザルに載せ、重しをしておくと30分〜1時間ほどでだいぶ水が切れます。一晩置くとさらにぽってりした感触になります。
  • 次に、一口サイズにカットしたカッテージチーズ、ガラムマサラ、ドライマンゴーパウダーを加えて5分ほど炒め、フェヌグリークの葉をふりかけるとアチャリパニールは完成です。外国食材店で買えるインドのパニール(チーズ)は冷凍されている場合が多いので、使用する際は事前に自然解凍もしくはボイルして柔らかくしておきます。日本のカッテージチーズは柔らかいので最後にさっと混ぜ合わせるだけで十分です。また、ドライマンゴーパウダー(アームチュール)が手に入らない場合は、レモン汁小さじ1とレモンの皮のみじん切小さじ1/2で代用します。
  • 完成したアチャリパニールを使ってカティロールを作っていきます。先にこねておいたチャパティの生地を取り出すと、先ほどよりずいぶん柔らかく、伸びが良くなっているはず。これを少しずつちぎってピンポン玉より少し大きいボール型に丸め、打ち粉を振りながら麺棒で平たく伸ばしていきます。熱したフライパンに油をひかずこれを載せ、片面ずつギーを塗りながら焼き上げます。インドではタワと呼ばれるフライパンでチャパティを焼きますが、普通のフライパンでも大丈夫。油をひかずに熱し、すぐにぷっくりと膨らんでくるのでギーを塗って裏返し、裏面も焼きます。ほんのりと焦げ目が付いたらフライパンからおろし、続けて何枚か焼く場合は乾燥しないようラップなどでカバーしておきます。
  • 完成したチャパティでアチャリパニールを包んでいきます。この日はGayatri先生の自家製コリアンダーペーストを塗ってからオニオンスライスとアチャリパニールをオン。お好みでケチャップなど、家庭にある調味料をプラスしてOKです。くるくると巻いたら、最後は食べやすいサイズにカットして盛りつけて完成です。
Gayatri先生からのポイント! カティロールはインドでもお弁当の定番メニュー。チャパティを作るのが大変な時は市販のトルティーヤなどで代用してもOKですよ。

#3 レモンライス

材料(3人分)

  • ご飯1と1/2カップ
  • 玉ねぎ1個
  • 青唐辛子2〜3本(お好みで)
  • しょうが1/2片
  • カレーの葉4〜5枚
  • レモン汁1/2個分
  • レモンの皮小さじ1
  • 赤唐辛子1本
  • 白レンズ豆(ドライ)小さじ1と1/2
  • アサフェティダ小さじ1/2
  • ターメリックパウダー小さじ1
  • ブラックペッパーパウダー小さじ1
  • クミンシード小さじ1
  • 白ごま小さじ1と1/2
  • マスタードシード小さじ1
  • 黒こしょうの実5〜6粒
  • カシューナッツ(刻み)大さじ2
  • フェヌグリークの種少々
  • 少々
  • サラダオイル小さじ2
  • コリアンダー適宜
  • しょうが1/2片

作り方

  • フライパンに油を熱し、白レンズ豆を黄金色になるまで炒めます。フェヌグリークの種、赤唐辛子、マスタードシード、カシューナッツを追加し、パチパチとはぜてきたらアサフェティダ、クミンの種子、白ごま、カレーの葉、黒コショウを追加します。 20秒間ほど炒めたところで、オニオンスライスとターメリック、塩を加え、さらに1分間炒めます。みじん切りにした生姜、青唐辛子、黒コショウを入れ、玉ねぎがキツネ色になったらご飯を追加。
    少し水を振りかけながらほぐし、2〜3分間すべての材料を混ぜ合わせます。最後にレモンの皮を刻んだものとレモン汁を加え、お好みでコリアンダーと千切り生姜と飾ります。

#4 キャベツサラダのレモングラスドレッシング

材料(2〜3人分)

  • 赤キャベツ・緑色のキャベツのスライス2カップ
  • チェリートマト10〜12個
  • 玉ねぎ(白または赤)のスライス1個
  • 青または赤唐辛子のみじん切り適宜
  • しょうが1/2片
  • レモングラスペースト大さじ1
  • コリアンダー小さじ1
  • 醤油(しょうゆ)大さじ1
  • レモン汁小さじ1
  • サラダオイル小さじ2
  • ローストピーナッツ(砕いたもの)大さじ2
  • 醤油(しょうゆ)、塩適宜
  • ココナッツ、黒砂糖適宜
  • コリアンダー等のハーブ適宜

作り方

  • ボウルにキャベツ、チェリートマト、スライスした玉ねぎを入れて混ぜます。すり鉢で唐辛子、しょうが、レモングラス、コリアンダーの茎と醤油(しょうゆ)を細かくつぶしながら混ぜ、これをこしておきます。カップにサラダオイルとレモン汁を入れてよく混ぜ、さらに先ほどこしておいたものを加えます。醤油(しょうゆ)、塩、ココナッツや黒砂糖などで塩加減や甘みをお好みのように調節してください。このドレッシングをキャベツ、玉ねぎのサラダにふりかけ、仕上げにピーナッツやコリアンダーを飾ります。

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